PENGARUH PERBANDINGAN DUA JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI TEPACHE

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan dua jenis gula, yaitu gula semut tebu dan gula semut aren, terhadap karakteristik minuman fermentasi tepache serta mengetahui kelayakan ekonomi dari produk yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan perbandingan gula semut tebu : gula semut aren yaitu 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75, dan 0 : 100, masing-masing dengan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi angka lempeng total (ALT), total asam tertitrasi, gula pereduksi, pH, kadar alkohol, total padatan terlarut, bakteri asam laktat (BAL), uji organoleptik (rasa, aroma, dan warna), serta analisis ekonomi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan dua jenis gula berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap angka lempeng total, total asam tertitrasi, gula pereduksi, pH, dan total padatan terlarut, namun berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada kadar alkohol. Pada perlakuan A perbandingan gula semut tebu : gula semut aren 100 : 0, menghasilkan karakteristik terbaik menurut organoleptik, dengan angka lempeng total 1,6 x 10⁵ cfu/ml, total asam tertitrasi 0,123%, gula pereduksi 7,600, pH 2,533, kadar alkohol 0,373%, total padatan terlarut 15,633 °Brix, bakteri asam laktat (BAL) 1,4 × 10⁸ cfu/ml. Analisis ekonomi menunjukkan bahwa Break Even Point (BEP) produk tercapai pada 288,95 unit produk, sedangkan berdasarkan rupiah sebesar Rp3.178.439.