PENGARUH VARIASI pH PADA PROSES EKSTRAKSI TERHADAP RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK ZAT WARNA ALAMI DARI KULIT BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYHIZUS)SETELAH DI MICROWAVE

Kulit buah naga (Hylocereus polyhizus), yang sering dianggap sebagai
limbah, ternyata memiliki potensi besar sebagai sumber zat warna alami dan
senyawa bioaktif, terutama antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh variasi pH terhadap stabilitas dan kualitas ekstrak zat
warna alami dari kulit buah naga, serta penerapannya pada produk minuman
fungsional. Metode ekstraksi yang digunakan adalah kombinasi pengeringan
microwave dan magnetic stirrer, dengan perlakuan variasi pH (4,0; 4,5; 5,0;
5,5; dan 6,0). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pH memiliki
pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar antosianin, dan warna ekstrak.
Perlakuan pada pH 4,0 menghasilkan rendemen tertinggi (7,13%) dan kadar
antosianin tertinggi (22,18 mg/L), dengan warna merah/magenta (L* 84,21; a*
32,02; b* 2,15). Saat dianalisis secara organoleptik pada produk minuman
fungsional, panelis lebih menyukai perlakuan pH 4,5, dengan nilai rata-rata
kesukaan untuk warna 3,52, aroma 4,6, dan rasa 4,2, yang dikategorikan
"suka". Sementara itu, analisis ekonomi menunjukkan bahwa titik impas
(Break-Even Point) akan tercapai setelah produksi dan penjualan 9.056 botol
produk, dengan total pendapatan Rp 106.720.000.