PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK VIRGIN COCONUT OIL (VCO) YANG DIHASILKAN

VCO yang berkualitas adalah yang beraroma khas kelapa, tidak berbau tengik, secara
fisik tempak jernih dan berwarna transparan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi ragi terhadap karakteristik (sifat fisik, kimia) Virgin Coconut Oil
(VCO), untuk mengetahui perlakuan VCO terbaik berdasarkan uji organoleptik dan
analisis break event point (BEP) pada pembuatan VCO dengan metode fermentasi.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan perbendingan persentase penggunaan ragi roti yaitu A = 0,5%, B = 1%, C
= 1,5%, D = 2%, E = 2,5% dengan 3 kali ulangan. Hasil pengamatan dari masing–masing
perlakuan dianalisis dengan ANOVA, jika berbeda nyata maka dilanjut menggunakan uji
lanjut Daucan’s New Multilpe Renge Tes (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian
menunjukan bahwa perbandingan persentase ragi roti memberikan pengaruh nyata
terhadap rendemen, bilangan iod, bilangan peroksida, asam lemak bebas, dan angka
lempeng total dan tidak berpengaruh nyata pada kadar air. Hasil pengujian terhadap VCO
didapatkan rendemen 18,00 - 20,33%, Kadar air 0,00 - 0,07%, Bilangan iod 4,44 - 4,87 gr
iod/100gr, Bilangan peroksida 1,26-1,93 mg ek/gr, Asam lemak bebas 0,28 - 0,64%, dan
ALT 110,00 x 103
- 286,66 x 103 Koloni/mL. Hasil uji organoleptik terhadap warna
dengan rentang nilai 3,88 (sangat suka) - 4,24 (sangat suka) dengan perlakuan yang
paling disukai perlakuan A (konsentrasi ragi 0,5%), uji organoleptik terhadap aroma
dengan rentang nilai 3,6 (suka) - 3,02 (suka) dengan perlakuan yang paling disukai
perlakuan A (konsentrasi ragi 0,5%). Hasil perhitungan Break Event Point (BEP) usaha
VCO dengan metode fermentasi atas dasar unit 79,9 unit dan Break Event Point (BEP)
atas dasar rupiah Rp 1.912.549,01.
Kata kunci: Fermentasi, Ragi Roti, VCO