PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK MI BASAH

Ubi jalar ungu potensial dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional
karena memiliki kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap
karakteristik mi basah yang dihasilkan, untuk mengetahui formulasi dari substitusi
tepung ubi jalar ungu dengan tepung terigu yang paling disukai secara organoleptik,
dan mengetahui break event point dari industri pembuatan mi basah dengan
substitusi tepung ubi jalar ungu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai
Agustus 2023. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perbandingan substitusi tepung ubi jalar ungu yaitu: A =
0%, B = 5%, C = 10%, D = 15%, E = 20% dengan 3 kali ulangan. Hasil pengamatan
dari masing-masing perlakuan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance).
Jika berbeda nyata maka dilanjutkan menggunakan uji lanjut DNMRT (Duncan’s
New Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil pengujian terhadap mi basah
didapatkan kadar air sebesar 31,77 – 34,11%, kadar protein 8,76 – 9,54%, kadar
abu 2,07 – 3,13%, kadar antosianin 0,00 – 0,30%, aktivitas antioksidan 0,00 –
60,27%, daya pengembangan 36,6 – 41,67%, elastisitas 6,67 – 17,67%, masa
simpan 34,67 – 36,33%, dan ALT 2.9 x 105
. Hasil uji organoleptik yang paling
disukai adalah perlakuan D perbandingan tepung ubi jalar ungu dengan tepung
terigu 15%:85% dengan nilai terhadap warna 3,76 (suka), tekstur 3,96 (suka), rasa
3,76 (suka) dan aroma 3,44 (agak suka). Hasil perhitungan Break Event Point
(BEP) mi basah atas dasar unit sebesar 8.974 bungkus dan Break Event Point (BEP)
atas dasar rupiah yaitu Rp. 89.586.572.
Kata kunci : Karakteristik Mutu, Mi Basah, Tepung Ubi Jalar Ungu