KARAKTERISTIK KERIPIK UBI JALAR PUTIH DENGAN BERBAGAI JENIS BUMBU MENGGUNAKAN METODE DEEP FRYING

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) adalah salah satu hasil pertanian yang ada di
Indonesia. Ubi jalar banyak di olah menjadi berbagai olahan makanan seperti
digoreng, direbus, dikukus, dibuat menjadi bubur, serundeng, keripik dan
makanan tradisional lainnya. Keripik mempunyai sifat renyah, tahan lama, praktis,
mudah dibawa dan disimpan Ubi jalar putih mengandung gula reduksi yang lebih
tinggi, proses penggorengan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan
metode deep frying yang memiliki suhu 200-205oC. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui jenis bumbu yang paling disukai penelis, mengetahui sifat fisik dan
kimia terhadap keripik ubi jalar yang dihasilkan serta mengetahui BEB (Break
Event Point) dari keripik ubi jalar putih dengan metode penggorengan deep frying.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif. Rendemen dari
2,4 kg ubi jalar (tanpa kulit) didapatkan sebanyak 40,83%. Hasil uji kadar air
keripik ubi jalar putih berkisaran 2,82%-5,16. Hasil uji kadar protein keripik ubi
jalar putih berkisaran 22,12%-51,98%,. Hasil uji kadar abu keripik ubi jalar putih
berkisaran 0,02%-0,07%. Hasil uji kadar lemak keripik ubi jalar putih berkisaran
0,10%-0,44%. Hasil uji kerapuhan keripik ubi jalar putih berkisaran 46,8N-95,8N.
Hasil uji Karbohidrat keripik ubi jalar putih berkisaran 25,26%-56,83%. Rasa
pada keripik ubi jalar dengan daya terima yang paling banyak disukai yaitu rasa
manis dan pedas memiliki nilai rasa paling tinggi sebesar 4,40 sedangkan daya
terima yang kurang disukai yaitu perlakuan Matcha memiliki nilai rata-rata
sebesar 2,90. Nilai rata-rata aroma keripik ubi berkisaran 3,35-4,25. Nilai rata-rata
tekstur keripik ubi berkisar 3,85-4,40. Nilai kesukaan panelis terhadap warna
keripik ubi berkisar antara 3,80-4,40. Sehingga dapat disimpukan jenis bumbu
yang paling disukai penelis adalah pedas, sifat fisik kerapuhan 46,8N dan
rendemen 40,83% dan sifat kimia kadar air 2,82% (matcha), protein 51,89%
(asam manis), kadar abu 0,02% (pedas), kadar lemak 0,10% (pedas), karbohidrat
25,26% (matcha) serta BEP berdasarkan unit pada keripik ubi jalar adalah 539,5
unit produk sedangkan berdasarkan Rupiah adalah Rp.6.413.043,48.
Kata kunci: Keripik, Ubi Jalar Putih, Deep Frying