PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF DENGAN TEPUNG LABU KUNING PADA PEMBUATAN DONAT

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi substitusi tepung mocaf dengan tepung labu kuning yang paling disukai panelis, untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dengan tepung labu kuning terhadap daya kembang, kadar lemak dan kadar air donat, untuk mengetahui penerimaan panelis secara organoleptik terhadap aplikasi substitusi tepung mocaf dengan labu kuning pada donat, untuk mengetahui analisis break even point (BEP) pada pembuatan donat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Sifat Bahan dan Produk Agroindustri dan Laboratorium Produksi, program studi Teknologi Industri Pertanian Universitas Dharma Andalas Padang. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2022 sampai bulan Januari 2023. Rancangan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perbandingan Tepung Mocaf dengan Tepung Labu Kuning yaitu: A (95% : 5%) B (90% : 10%), C ( 85% : 15%), D (80% : 20%, E (75%
: 25%) dengan 3 kali ulangan. Hasil pengamatan dari masing-masing perlakuan dianalisis dengan ANOVA. Jika berbeda nyata maka dilanjutkan menggunakan uji lanjut DNMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik formulasi yang paling disukai panelis terdapat pada perlakuan A dengan substitusi tepung labu kuning 5%, substitusi tepung mocaf dengan tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap daya kembang dengan rata-rata penerimaan panelis antara 4,3% - 20,16%, kadar lemak berkisar antara 21,34% - 27,81%, dan kadar air berkisar 16,50% - 21,83%. Berdasarkan uji organoleptik Produk yang paling disukai adalah perlakuan A dengan subtitusi tepung mocaf 95% dan tepung labu kuning 5%. Rata-rata penerimaan panelis terhadap (warna 3,96), (aroma 4), (rasa 4,2), dan (tekstur 3,24).
Kata Kunci: Donat, Tepung Mocaf dan Tepung Labu Kuning